Что такое биопродукты?

Все мы знаем о пользе молочных продуктов. А когда мы видим на упаковке пометку «био», благоговейно берем именно этот товар. Чем же оправдан наш выбор? Чем же все так. биопродукты полезнее?..

Кисломолочная панацея

К кисломолочным относят продукты, в основе производства которых лежит молочнокислое брожение, то есть превращение лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту при помощи молочнокислых бактерий. Именно поэтому все кисломолочные продукты содержат большое количество молочной кислоты, имеют четко выраженные кисломолочные вкус и аромат.

Почему же тогда почти все йогурты, которые тоже входят в это благородное семейство, в отличие от кефира, простокваши, ацидофилина и прочей кисломолочки, сладкие? Сладкими йогурты становятся только из-за добавления приличных доз сахара или подсластителей и еще прочих вкусоароматизаторов.

Какими бывают молочнокислые бактерии? Обычно они имеют вид палочек или кокков (мельчайших шариков), отсюда и названия их типичных представителей:ацидофильная и болгарская палочки, термофильный стрептококк, лактококк. В зависимости от применяемых молочнокислых бактерий получаются разные продукты.

После работы кисломолочных бактерий организм может усвоить питательные вещества гораздо быстрее, чем из обычного молока. Кроме того, они практически не содержат лактозы, что очень важно для тех, кто не переносит цельное молоко (страдает лактазной недостаточностью).

Больше в кисломолочных продуктах по сравнению с молоком витаминов группы В, поскольку эти витамины синтезируются микроорганизмами заквасок. Богаты кисломолочные продукты солями кальция, фосфора, магния, а также незаменимыми аминокислотами. Они улучшают пищеварение и регулируют микрофлору кишечника.
 
В каждом кисломолочном продукте микроорганизмы свои. В кефире - одни, в простокваше - другие. В йогурте с пребиотиками, бифидобактериями микроорганизмы отличаются от тех, что содержатся в ряженке или кумысе.

Почему бывает кефир невкусный?

Не всегда кисломолочные продукты получаются такими, какими они должны быть. Дефекты консистенции, вкуса и запаха появляются при использовании недоброкачественного сырья или же из-за нарушения технологии. Так невыраженный пресный вкус может получиться при использовании недоброкачественной закваски или сквашивании при низких температурах. Слишком кислый вкус получается при очень длительном сквашивании молока, охлаждения «с опозданием» или же при нарушении сроков хранения готовой продукции. В уксуснокислом вкусе продукта могут быть виноваты бифидобактерии, поскольку они продуцируют уксусной кислоты больше, чем молочной. Уксусный привкус может появиться при хранении продукта в негерметичной упаковке. Горький вкус у кисломолочных продуктов появляется при длительном (более 2 суток) хранении молока-сырья до начала производства – пастеризации и дальнейшей переработки. Явное отделение сыворотки из сгустка появляется при переквашивании продукта.

О йогуртах, живых и неживых


Есть много йогуртов с якобы натуральными ягодами, фруктами. Если в составе так и указано: клубника, малина, яблоко и тому подобное – это хорошо. Если фруктов в составе нет, значит, на самом деле вместо них внутри могут быть кусочки картофельного крахмала с загустителями и подсластителями. Если хотите перестраховаться – выбирайте йогурты совсем без наполнителей. Самым полезным считается продукт, в котором есть только йогурт и ничего кроме него ни сахара, ни подсластителей, ни ароматизаторов.

«Йогурт» и «йогуртный продукт» – не одно и то же. Действующие ГОСТы устанавливают разные нормативы качества для этих продуктов. Присутствие в йогурте культуры кисломолочных бактерий – обязательное требование действующего ГОСТа, поэтому в состав настоящего йогурта входит болгарская палочка живая культура, которая позволяет поддерживать в организме высокое содержание полезной микрофлоры и бороться с болезнетворными микробами. Если же продукт подвергается пастеризации, эта культура гибнет. Получается, что «йогуртный продукт» называть йогуртом нельзя и ожидаемую пользу организму он не принесёт.

Если же готовый кисломолочный продукт прошел термическую обработку и бактерии в нем убили, то называть его кисломолочным уже нельзя и указывать такое определение на этикетке запрещено. Тогда на этикетке мы увидим «продукт термизированный» или «сквашенный».

Микробиологи много колдуют над заквасками, делая их более удобными для производства напитков, но при этом они часто теряют в пользе.

Например, сегодня обычно используют закваски со стоп-эффектом. Благодаря им бактерии ведут себя в продукте пассивно, и из-за этого увеличивается его срок годности до 20-30 дней. Традиционный продукт хранится недолго до 3-4 дней. Именно такие микроорганизмы могут «не проснуться» в нашем кишечнике.
 
Признаки натуральных кисломолочных продуктов:

1. В магазине их можно найти только в холодильниках.

2. Не содержат консервантов, загустителей (крахмала, камеди, пектина), сахара, фруктов и прочих добавок.

3. Внимательно изучайте указанный на упаковке состав продукта. Выбирайте йогурты c небольшим сроком хранения - это показатель натуральности продукта.

4. Название говорит само за себя (кефир, ряженка, йогурт), а не маскируется под однокоренные слова (йогуртер, фругурт, фруктегурт, йогуртовый десерт и т. п.).

5. Они никогда не подвергались термической обработке.

6. Этикетка гласит о наличии живых бактерий в составе продукта.

Кефир и кумыс

Кефир и кумыс (изготавливают из молока кобылиц) выделяют в отдельную группу. Ведь для их получения используют так званую симбиотическую закваску, в составе которой есть не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи.

Кефирная закваска или же кефирный грибок – сложная, но стабильная система практически из 20 видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Поэтому после внесения закваски в молоко начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. В результате смешанного брожения образуются молочная кислота, углекислый газ и спирт. Они и обуславливают освежающий, немного острый (щиплющий) вкус кефира.

Огромное значение значение имеет и качество сырья, поступающего на производство, и тщательность его тепловой обработки – пастеризации перед внесением закваски. Сама закваска и условия сквашивания (температура, продолжительность, перемешивание) играют решающую роль в формировании консистенции, вкуса, запаха и полезных свойств продукта.

Био- и бифидо-

Приставка «био-» обычно свидетельствует о том, что в кисломолочные продукты к существующим в них уже бактериям дополнительно вносят еще пробиотики и/или пребиотики.
 
Согласно теории И. И. Мечникова, преждевременное старение организма человека связано с активной деятельностью в кишечнике гнилостных организмов, которые образуют токсины. Отравление организма этими токсинами происходит не сразу, а постепенно, незаметно, как отравление курильщиков никотином. А молочнокислые бактерии при употреблении кисломолочных продуктов приживаются в кишечнике человека и превращают остатки пищи, содержащей сахар, в молочную кислоту. Молочная кислота создает кислую среду, в которой гнилостные бактерии развиваться не могут.

Илья Мечников, который еще в 1870 году обнаружил микроорганизмы, обитающие в кишечнике человека и относящиеся к лактобациллам, считается основоположником теории пробиотиков.

Пробиотики
– это полезные микроорганизмы. Одни из них, как ацидофильные бактерии, еще и сами по себе принимают активное участие в их производстве, вызывая сквашивание молока. Другие, как бифидобактерии, технологической роли не играют, и их просто добавляют в кисломолочные продукты, чтобы сделать их полезнее. В итоге такие бактерии присоединяются к нашей микрофлоре – микроорганизмам, населяющим кишечник. Таким образом они усиливают противоинфекционные защитные механизмы организма, стимулируют иммунитет, обмен веществ и позитивно влияют на моторику и функции кишечника.

Пробиотики борются с вредными бактериями, но не путем полного уничтожения всего живого, как антибиотики, а путем сохранения и восстановления полезной микрофлоры. Пребиотики работают иначе, они стимулируют рост и размножение наших собственных бактерий в кишечнике. Например, пребиотики инулин и лактулоза активируют рост бифидобактерий.

В любом случае, в итоге пре- и пробиотики увеличивают количество полезной микрофлоры в кишечнике.

Нужно помнить, что по мере хранения продукта число полезных бактерий сокращается или они могут терять свою активность. Это значит, что, попав в кишечник, они могут не активироваться и, следовательно, не оказать того полезного эффекта, на который рассчитывают потребители.

Приставка «бифидо-» говорит нам о том, что продукт изготовлен с добавлением именно бифидобактерий.

Бифидобактерии это апатогенные микробы, то есть неспособные вызывать заболевание. Они «сотрудничают» с организмом, участвуя в белковом, жировом и минеральном обмене, в выработке витаминов и ферментов. Наконец, они активно продуцируют кислоты, губительные для сальмонелл, стафилококков, возбудителей дизентерии.

В норме бифидобактерии начинают заселять кишечник новорожденного с первых часов его появления на свет и к 5-6-му дню жизни уже становятся в нем преобладающими.

Как только в кишечнике устанавливается высокий уровень бифидофлоры, в нем становится меньше условно патогенных микробов, способных в любой момент стать патогенными. Конечно, часть их всегда остается в организме, но присутствие должного количества бифидобактерии препятствует проявлению их потенциальной агрессивности.

К сожалению, в последние десятилетия ученые наблюдают огорчительный факт: преобладание бифидобактерии в кишечнике стало часто наступать в более поздние сроки, а снижение количества условно патогенных микробов затягивается.

Дефицит бифидобактерии сильнее всего выражен у новорожденных детей, особенно инфицированных внутриутробно в связи с воспалительными или иными заболеваниями матерей и леченных антибиотиками уже с первых дней жизни. У них, почти как правило, развивается дисбактериоз – нарушение нормального соотношения бактерий в кишечнике.

Дисбактериоз создает благоприятный фон для развития длительных кишечных расстройств со всеми их неприятными последствиями.

Без нейтрализующего действия бифидобактерий, лактобацилл и некоторых других полезных микроорганизмов увеличивается количество микробов с агрессивными свойствами – стафилококков, протея, грибов. Токсины, которые они вырабатывают, способны повышать чувствительность организма, провоцируя тем самым развитие диатеза и в немалой степени хронических заболеваний органов пищеварения.

Почему же нарушились естественные процессы образования бифидофлоры? В значительной мере это отражение изменений, происходящих в окружающей среде, в том числе и в так называемом микробном пейзаже. Те из микробов, которые сумели приспособиться к воздействию многочисленных химических препаратов, в том числе антибиотиков, размножаются быстрее и вытесняют тех, у которых приспособляемость оказалась хуже. А бифидобактерии как раз очень чувствительны к антибиотикам. Широкое применение этих препаратов нарушило гармоничное соотношение микрофлоры у миллионов людей. И новорожденный сейчас нередко попадает в окружение, «бедное» бифидобактериями.

А на предметах обихода, на руках окружающих ребенка взрослых людей всегда есть большее или меньшее количество стойко выживающих условно патогенных и даже патогенных микробов. И, если бифидобактерий недостаточно, они беспрепятственно заселяют кишечник.

Одна из мер профилактики такого нашествия – раннее прикладывание к груди. Близкий контакт с матерью в первые же часы и дни жизни создает условия для перехода бифидобактерии от нее к ребенку. Главное же преимущество сострит в том, что материнское молоко содержит особые вещества, способствующие росту бифидобактерий. Этих веществ нет не только в молочных смесях, но даже и в пастеризованном донорском молоке.

Равновесие микробной флоры может нарушиться после лечения антибиотиками, особенно у детей, вскармливаемых искусственно. Конечно, при некоторых тяжелых заболеваниях эти препараты необходимы, и врачи назначают их строго по показаниям, то есть тогда, когда без них уже не обойдешься. А мамы, бывает, растерявшись при внезапном подскоке у ребенка температуры, насморке или кашле, спешат на всякий случай дать ему таблетку антибиотика. На ход болезни это не влияет, но наносит удар по бифидобактериям верным защитникам и стражам здоровья.

Дисбактериоз часто развивается у детей, склонных к респираторным заболеваниям. И, надо сказать, в этих случаях трудно определить, что причина, а что следствие. Нарушение нормальной микрофлоры кишечника, понижая общую устойчивость организма, способствует развитию ОРВИ, а воздействие лекарственных препаратов, да и самих вирусов разрушает бифидофлору.
 
Молочнокислые микроорганизмы
 
Микроорганизмы Есть в продуктах Чем полезно?
Кефирные грибки и бактерии – естественное «содружество» микроорганизмов (симбионт), среди которых
  • молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris
  • молочнокислые палочки Lactobacillus caucasicus
  • уксуснокислые бактерии
  • молочные дрожжи
Saccharomyces kefir и другие микроорганизмы.
Кефир, айран кумыс (из кобыльего молока), шубат (из молока верблюдицы). 1.Регулирует моторику кишечника.
2. Укрепляет иммунитет.
 
Термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus (или Lactobacillus jughurti) и болгарская палочка с Lactobacillus bulgaricus. Йогурт 1. Угнетает рост условно-патогенной флоры.
2. Снижает уровень холестерина в крови.
3. Стабилизирует кислотно-щелочной баланс.
4. Способствует усвоению лактозы.
 
Ацидофильная палочка Lactobacillus acidophilus самостоятельно или в смеси с молочнокислым стрептококком. Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, ацидофилин и т. д.). 1.Обладает антимикробной активностью.
2. Нейтрализует токсины.
3. Укрепляет иммунитет.
4. Способствует усвоению лактозы.
5. Стабилизирует кислотно-щелочной баланс.
 
Молочнокислые стрептококки Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris. Простокваша (из пастеризованного молока), ряженка (из топленого молока), варенец (из стерилизованного молока), мацони – в Грузии, мацун – в Армении, катык – в Азербайджане. 1. Угнетает рост условно-патогенной флоры.
2. Способствует усвоению лактозы.
3. Укрепляет иммунитет.
 
Молочнокислые бактерии + бифидобактерии: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longus, Bifidobacterium adolescentis, и/или лактобактерии Lactobacillus casei. Биопродукты: биокефир, биойогурт, «Активия», «Актимель» и др. Сочетает в себе полезные свойства кисломолочных продуктов и бифидобактерий, которые…
1) участвуют в синтезе витаминов группы В, витамина К, фолиевой и никотиновой кислот,
2) укрепляют иммунитет,
3) угнетают рост условно-патогенной флоры,
4) способствуют перевариванию пищи.
 
no-photo

Для того чтобы оставить комментарий, необходима авторизация.

ЖурналBambini

Журнал «BAMBINI» — доброе и тёплое периодическое издание для родителей о детях, настоящий семейный журнал, на страницах которого — актуальные статьи о здоровье, психологии, питании и развитии детей.

С любовью к детям и заботой о них журнал расскажет о важном и волнующем, чтобы помочь мамам, папам, бабушкам и дедушкам в трудном и ответственном деле воспитания малышей. Много полезного найдут для себя и будущие мамы.

Контакты

ПорталBambini

Портал «BAMBINI» — площадка для интерактивного обмена самой разнообразной информацией о детях. Мы стараемся собрать самую разную, но всегда полезную родителям информацию из достоверных источников, чтобы предоставить ее Вам. И в то же время нам и другим читателям интересны Ваши мнения, голоса, отклики, советы. Добро пожаловать!

Журнал «BAMBINI» и портал BAMBINI.BY приглашают в клуб своих друзей всех, кому не безразлично, какими личностями вырастут их малыши… Кому важно, чтобы их дети были по-настоящему здоровы физически и психически… Для тех, кто стремится вырастить интеллектуально развитых и талантливых, но при этом добрых к людям и открытых миру настоящих людей, будущих мам и пап…

Контакты

Реклама на портале

Авторизация